Khắp dải đất miền Trung, người bệnh dân quen đến vị đặm đà của mắm trong phần lớn món ăn đặc thù, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính khiến cho nạn nhân ta lưu giữ kỷ niệm rất lâu.
ít giống như món bún mắm miền Tây tới đa sắc rau, cũng ko phải là bún mắm miền đàn ông tới đủ đầy giết heo quay, tôm, mực... chan trong nước lèo nấu mắm mà ở Hội An món ăn này với đậm dấu ấn miền Trung, tức là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn tới dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng những mẫu cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm thường chứa trong chum, vại nhỏ. đến ngày chín, mắm sở hữu màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm nức mũi 1 vùng. nạn nhân ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. số phần dưới đùng đục đó lại được lọc, gạn thêm 1 lần nữa, qua 1 lần đun sôi, lại ra được thiết bị mắm sền sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm cũng như ngon được gọi là mắm nêm. khía cạnh quyết định giá trị mắm nêm là cách pha chế và nồng độ muối ăn nhập để tạo ra cái mắm lệt sệt có mùi thơm phức mũi mà lại hơi khẳn quá độc đáo. khi ăn cho bún mắm nêm cơ bản được thêm vào lớn gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để dẫn đến dịu vị mặn và dậy mùi thơm. nạn nhân ta cũng tới thêm chanh để mắm nêm có vị chua chua vô cùng ngon.
Món ngon phố cổ
Nói đến thị trấn bên sông Thu Bồn, nạn nhân ta hay nghĩ đến số món nổi danh như cao lầu hay mì Quảng. những món ấy, ngon đã hẳn, cũng như hiện tại thêm phần sang nữa, tại vì khách du lịch ăn mạnh tự khắc trở thành các món trong siêu thị. các quán số hàng bán rong chẳng còn nữa. ko phải như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi qua một hai con phố bạn lại bắt dính. Giản đơn lắm, mẫu bàn nhỏ cho năm ba dòng ghế, tấm biển mộc từ năm nao không phát hiện, chiếc tủ cất đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã ấy.
Nghe tên món ăn cũng chẳng có gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt đến sự phối hợp tinh tế giữa nghiêm trọng hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi cừu giòn, một thìa đậu phộng rang thơm phức, rồi giết mổ heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cùng. Chưa hết bát bún mắm chính xác “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn nhan sắc, bát bún mắm đặm đà những vị cay nồng, tương đối béo cũng như bùi bùi, lại có mùi thơm khá đặc thù. Đối với số người mới ăn lần đầu thì không hề ai cũng hợp khẩu vị, tuy nhiên đã ăn được một lần thì thường nghiền ngay thức thì, cũng như lần sau quay lại nên ăn với bằng được.
ko kể các nguyên liệu nói trên, 1 các quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của chỗ đây. đó là những quán lâu đời, thêm nếm những hương vị quen đến bệnh nhân phố Hội để bát bún mắm có thêm hấp dẫn.
Giản dị nhớ lâu
người ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn lý do một duyên cớ khác. ấy là lý do nó nhiều rất. Chẳng trở ngại gì để mua thấy 1 quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút thông qua các góc đường è Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà tiếng là là bán ở đường phố song khá sạch có thể cũng như gọn gàng. Chủ bán cũng như khách ăn đều nhẹ nhõm. dường như do phong thổ của vùng đất, bệnh nhân ta không to tiếng, nhịp sống cũng chầm muộn chứ chẳng vội như những vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, phải khách đến chỉ tự thưởng thức chứ thiếu chuyện trò. Mà cũng bởi bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng nàn hấp dẫn đã khiêu gợi ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị thắm thiết, sợi bún mềm dai.. Cũng bổ sung lớn người bệnh thích món ăn này vì thao tác trộn đều các vật liệu trong bát trước lúc ăn. Trộn tới đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon mồm muốn ăn ngay đến đấy. đến khi ăn rồi thì số vị cay cay, the the, béo béo, thắm thiết ở đầu lưỡi khiến bạn ăn một phương pháp ngon lành, ăn đến đâu cảm giác thích thú lan tỏa đến đấy.
Mắm nêm ở Hội An không rất mặn cũng ít khá ngọt mà thắm thiết, khá cay the chứ vị không dung nhan như mắm nêm ở Huế. vì thế bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, người bệnh dân cũng do thế mà khá ưa thích món này. Giá của bún mắm lại thấp hơn những thức quà khác, tại vì dân dã và cũng tại vì kén khách ăn. do đó, số ai đã trót mê thường có khả năng ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn không khác biệt gì lắm so đến bún mắm tổng thể ở số vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. bổ sung chăng, tại Hội An nó được thêm vào số nguyên liệu đặc trưng của thị trấn thượng cổ như năm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nức danh hay tương ớt dẻo... cái hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong số nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã khiến du khách càng thêm quyến luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
